丸子是肉類菜肴中的一大品種。全國各大菜系又各有風味不同的花色，例如魯菜的四喜丸子，砂鍋丸子；淮揚的珍珠丸子、獅子頭；天津的虎眼丸子、鴛鴦丸子；還有屬于家庭菜的汆丸子、煎丸子、干炸丸子、清蒸丸子等等。它制造簡單，經濟實惠，甚為寬廣城鄉人民所喜食，是家庭餐桌、普通宴席的常見菜。

近年來隨著人們生死程度的普遍進步，對肉的消費和需求都大幅增加，因此研討肉食菜肴的烹飪技術，顯然就成了一個較有適用效益的課題。丸子的主要原料丸子是由肉餡、末、丁，輔料主要有淀粉。而烹制此菜的成敗關鍵又常常與淀粉的用法和用量有關。假設運用不當就會使制出的丸子不是堅硬無韌性，就是渙散不成形，失去了應有的風味。淀粉的用量

準繩上肉肥多加，肉瘦少加，煎炸多加，汆蒸少加，同時還要根據不同的花色品種和配料而加減。肥肉松軟，脂肪多，遇熱易化，不易成形。因此，須多加淀粉，并參與少量面粉，以增加固化才干。為了避免吃口發死，可加雞蛋起膨化作用。

但應留意此類丸子只宜煎、炸，不宜汆蒸。瘦肉纖維組織多，易成形，吸水性強。但遇熱收縮后又容易將水分擠出，使廢品不松軟。因此，需參與少量淀粉和雞蛋以輔佐吸住水分，不使外溢，廢品既松軟而又有韌性。往常舉一斤肉餡為例：如肥7瘦3，須加淀粉75克，面粉25克，雞蛋1-2個。合適煎、炸。假設是肥2瘦8，則只加干淀粉50克，雞蛋1-2個，合適汆蒸。煎、炸因溫度較高，使水分走失多

為了使表皮疾速固化，需多加淀粉，以吸住水分和脂肪，使丸子外焦里嫩。汆蒸則主要是發揮瘦肉本身具有的纖維組織才干而成形，淀粉多了反而起破壞作用，使廢品失去韌性。

淀粉的用法：

在操作之前必需先將肉餡攪入適量高湯或清水，并加進調味品。順一個方向充分攪拌，直至將肉餡攪出膠狀，使纖維組織構成，放置陰涼處1-2小時，使肉餡充分吸收水分和入味，再視其吸水大小，軟硬程度來調制粉糊。軟則調稠，硬則調稀。切忌在攪肉之前，淀粉與水同時參與。

雞蛋應充分抽打起泡后，再倒入淀粉糊中調勻。最后倒入肉餡中攪拌均勻，即可制造丸子。如加不同的配料，用不同的技法，則可制成各種花色丸子。