甘肅人民愛吃面，舉世皆知；一碗蘭州牛肉面，馳名天下。

正如《舌尖上的中國》所說：甘肅人的早晨，從一碗牛肉面開始。

每一個甘肅人，骨子里都是“干面人”。

不少甘肅人外出，若是三天吃不上面食，就覺得不舒服，若是外出十天半月，回到家里的第一餐必定是面食，而且會連吃幾碗，不盡興不肯罷休！

甘肅，不只有牛肉面

提起甘肅的面，許多人只能想到“蘭州牛肉面”，脫口而出的瞬間，也往往會變成“蘭州拉面”——在外地人眼中，好像甘肅只有一種面似的，還常被叫錯名字。

by：風味原產地·甘肅

然而實際上，甘肅的面，就像甘肅的風景一樣，遠遠超出我們的想象。

面面俱到

位于黃河上游的甘肅，形似如意，橫亙西北，又以其東接陜西，西達新疆，南瞰青海、四川，北連寧夏、內蒙古的地理優勢，兼收并蓄，博采眾長，可謂“面面俱到”。

饸饹面

“饸饹”是北方人自創的一個專有名詞，古時稱為“河漏”。選用上等精白面粉或混入蕎面、高粱面的白面，醒好面后抻成面劑，再搓成條狀放入饸饹床子這個特質的壓面工具中，面壓入沸水煮熟，撈出控干，拌上熟油待用。

一邊是煮面的鍋，另一邊是做臊子的鍋，都沒閑著。用熱油將辣椒和蘿卜丁炒出香味，入蔥姜蒜、鹽、大料、陳醋等佐料翻炒，再下優質豬肉切成的小丁共同炒熟。做好的臊子加點豆腐丁，加水后文火慢煮，這個步驟叫“調湯”。

將酸湯臊子淋到面上，蔥花點綴，色彩豐富，收獲的是視覺上的快感。迫不及待吃個幾口，得到的是味蕾上的滿足。

武威三套車

武威的三套車，是指冰糖紅棗茯茶、涼州行面、臘肉三樣食品，它們是組合起來，捆綁在一起賣的，如三駕馬車一樣，缺一不可，少了一樣，便不完美。

茶、面、肉，謂之武威三套車。取食材，俯仰皆是，巧組合，譽滿河西。武威“三套車”經濟實惠、爽滑適口、老少皆宜，亦被稱為“涼州快餐”。

敦煌驢肉黃面

”天上的龍肉，地上的驢肉”是在敦煌美食界非常流行的一句話。作為敦煌八大怪之一的驢肉黃面，可是離開敦煌就找不到的美味！

黃面因色澤明亮金黃而得名，細如龍須，柔韌耐拉，口感勁道。敦煌拉面這一傳統飲食的工藝流程，早在一千多年前就有了——開鑿于公元十世紀晚期的莫高窟256窟宋代洞窟中就有拉面的壁畫。

長壽堿面

敦煌生長的一種胡楊樹，當地人稱“梧桐樹”。樹上流出的一種能食用的樹液堿，和面的時候加入適量，制作成面條，特點是柔韌勁道，爽口舒胃，面條細長，厚薄均勻，湯汁鮮香，俗稱“堿面”，又叫“臊子面”。

堿面自唐代以來敦煌人的待客佳品，對于以面食作為主食的敦煌人來說，長壽堿面的地位永遠是高高在上的。添丁進口要吃堿面，逢年過節要吃堿面，象征著人們長壽，稱“長壽堿面”。

大肉面

白銀的大肉面可以說是這個城市最有特色的風味食品。寒冷冬日，一碗熱乎乎的大肉面下肚，便覺得渾身舒坦、精氣十足。

制作時采用了牛肉面的方法制面，然后熬制雞湯和豬骨，再用制作包子和餃子剩下的碎豬肉餡炒制香噴噴的豬肉臊子，最后配上蔥花和香菜等輔料，再加上鮮亮的紅油辣子，一碗香撲撲、熱騰騰的大肉面就這樣出鍋了。

甘肅面食的智慧

甘肅人對于探索面食形狀的熱情，永遠不能被低估。

牛肉小飯

by：早餐中國

牛肉小飯是張掖市最具特色的早餐之一，它雖名叫飯但卻是面食。

by：風味原產地·甘肅

當地人把面團揉成跟銅錢差不多厚的面片，再用刀切成小小的方塊，看著像飯粒。再將這些方塊以滾水下鍋煮，浮起之后就撈出過涼水，這樣煮出來的小飯面丁丁吃起來就不僅爽滑，而且帶有嚼勁。

張掖炒炮

黑河貫穿而過的張掖，還有一種面，叫炒炮。竊以為，最能代表河西性格的面，當屬炒炮無疑。炒炮，是張掖的面，也叫炒炮仗子，因面條形似炮仗而名。

光是聽這個名字，就能讓人想到西北的豪爽和熱烈。炒炮的制作方法，相對簡單。把面搓成筷子粗細的面條后，揪寸斷煮熟撈出，與蔬菜相拌炒熟，外加鹵肉即可食。

河沿面片

河沿面片，誕生于20世紀70年代，是由解放前流傳下來的廣河最有名的“炒面片”演變而來的。

河沿面片（羊肉面片）久負盛名，主要得益于其獨特的風味，這種“面片子”柔滑勁道，湯油而不肥、肥而不膩，味道醇厚、鮮美無比。

天水呱呱

在天水，被稱為“秦州第一美食”的小吃呱呱，擁有兩千多年的傳承歷史。它吸引走南闖北的食客尋找那一份“味蕾的驚奇”，更凝結著當地人的故土情懷與集體記憶。天水諺語“馓飯若要好，三百六十攪”，做呱呱也一樣。

把蕎麥淀粉均勻地撒在開水鍋里，邊撒邊攪動。剛出鍋的熱呱呱，冒著誘人的泡泡，與香辣奔放的醬汁調勻，無論是直接吃，還是加入熱騰的白吉饃里，都是無與倫比的晨間美味！

天水馓飯

天水馓飯是天水地區最常吃也最普通的一種美食。它做法簡單，由玉米面和小麥面粉制作而成，呈糊狀。再用自家做的咸菜、酸菜、土豆絲等搭配。

吃面，是對季節的尊重

中國人最崇尚自然，講究因時制宜，因地制宜。

夏季小麥收獲，新麥散發著讓人難以拒絕的香氣，這是吃面的最佳時間。

涼面

夏天的高溫讓人萎靡，這時，吃一碗涼面，既能填飽肚子，又能解暑。

涼面是甘肅人夏季最喜歡的面之一。它配得了熱夏，也能伴得了黑夜。涼面澆上胡蘿卜、菜花等配料炒制的素鹵子，調兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋，筋道爽口，欲罷不能。這還不算完，再配上鹵牛肉和雞蛋，來幾串滋滋冒油的烤肉，保你吃個肚圓。

漿水面

炎炎夏日，一碗漿水面最能撫慰夏日的燥熱。在甘肅，漿水面是一種最簡單最尋常的家常飯。漿水面好不好吃，全在漿水。做漿水，要先把菜在鍋里煮一下，煮過的菜湯同時倒入漿水缸，加一些玉米面，促進發酵。最常見的漿水面做法，是韭菜、蔥花、辣椒一炒，熗上漿水，澆面即可食用，酸辣清香，別有一番風味。

除了漿水面，漿水魚兒也是甘肅人夏日必不可少的。魚兒是用豆類淀粉、蕎面、玉米面等等小雜糧做的，加熱后用一種叫漏勺的器具，漏到涼水盆里，在水中，就象一條條小魚兒，故名“魚兒”。

在蘭州，漿水漏魚一般是夏季食品，而且大飯店沒有，街頭地攤上特別多，漿水那微微發酸的味道、發酵的清香，魚魚滑溜溜入口即化的美妙感覺。

釀皮

釀皮子作為夏季消暑美食，深受廣大女生鐘愛。而不同于其他地方的“水洗涼皮”，蘭州有一種當地特色的涼皮——高擔釀皮。

高擔釀皮的制作和普通涼皮稍有差異，主要是蒸制過程中不加入食堿，不提取面筋，雖然沒有面筋，但也同樣筋道。

將切成條狀的釀皮配上，油潑辣子、醋、香油、芝麻醬、醋、芥末、蒜泥、秘制調料……調料的講究是比普通釀皮有過之而無不及的。

上述幾種面食不過是甘肅面食的冰山一角，其多到一篇文章完全放不下。

在街頭食肆煮沸的大鍋前，在各色面食的碗盤交錯間，在每個平凡家庭的廚房里，甘肅人用面塑造著祖祖輩輩的生活。